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Khachiang (阿母) ê手藝

作者 王成章 2007.02.04

日本á過年了無jōa久，gîm簷腳ê竹篙吊一koaⁿ一koaⁿ，長長kui-kho͘ ê物件，風若吹，hàiⁿ一下，hàiⁿ一下。Ah，台灣過年teh beh到ah！Khachiang開始無閒teh準備lah。Tī hit-ê無冰箱ê時代，這是伊保存肉類ê辦法。灌ian腸(燒腸)，sīⁿ tám-koaⁿ，koh一liau一liau ê ian肉。chiah-ê物件用tochiang(老父)家己ê配料。秋天做ê豆油，有ê用五香，有ê chham pek-chho，lām淡薄漢藥tiàm買來ê冰砂(防腐劑)。到過年暗，chiah-ê臘味配蒜白有夠chán。Chit-má想tio̍h to̍h流nōa。

炊粿mā是大tāi-chì，至少tio̍h有甜粿、菜頭粿kap菜粿，siōng食力ê to̍h是挨(oe)磨粿。浸到tú好軟ê米用兩個人ê手將重重ê頂頓挨hō͘轉(tńg)，koh tio̍h一個人準準kā米添落去頂頓ê孔，水kah米tio̍h配好勢。不止tio̍h ái技術。

甜粿，秫(chu̍t)米kap尖米tio̍h ái配(配方)，粿chiah會tú好khiū，koh烏糖kap白糖mā tio̍h ài配好勢。阮tau ê甜粿是粿chhè炊好了，chiah khǹg入去teh滾ê糖膏，慢火loh去khi̍t，khi̍t到tú好tēng。Tochiang有ê加chham vanilla (香草味)，有ê加chham柑á皮。Chit款甜粿ōe-tàng khǹg真久，beh煎beh炸(chìⁿ)beh烘，隨在你。真是天下第一味，無teh買。
菜頭粿tio̍h用尖米，揀第一好ê菜頭chhoah簽落去kûn，kûn到甜味kap芳味lóng出來，chiah加粿漿倒落去lā hō͘ chiâu，chiah倒入去籠床炊。Chit款粿，beh炊燒燒食也好，煎也好，炸mā好。用7宜蘭ê蒜á落去煮粿á湯chiah是極品。

發粿發財，真phaiⁿ做，有時炊bē發，所以有真chōe禁忌，siōng驚gín-á óa來烏白講。Hit時無親像今á日有便便ê發酵(kàⁿ)，祕訣在tī án-chóaⁿ培養hit-ê酵母。阮khachiang ê發粿m̄-bat bōe發ê，因為有tochiang ê酵母teh kā伊做後盾。

講到過年暗hit盤白斬雞，mā是khachiang ê手藝。雞是伊家己飼大隻，家己thâi，家己sā-ê。等雞歇火了，伊真注意，先將雞頭、尾椎、翼kap腳爪拾一盤，續落去將雞身剖做兩pêng，一pêng tok hō͘ súi-súi，一pêng留起來。Taⁿ伊將beh上桌e 5盤the̍h來，先排事先tok好ê雞頭、尾椎、翼kap腳排好勢，後來hit半隻雞排tī頂面, ná-chún一隻雞phak-teh, chin súi. 祈禱後，伊講下昏(ē-hng) kan-taⁿ ē-thang食肉，hiah-ê頭、尾椎、翼股kap腳爪bōe用得摸，等初二阿姑來做客ê時，thang koh排「一隻」雞。

Gín-á時代，khachiang ê手藝，大大細細tàu陣準備作過年，鬧熱滾滾koh趣味。Tī chia想tio̍h khachiang ê手藝，真特別bē-tàng koh食tio̍h ê口味。今年tú-tú是伊過身ê 40週年。我tòa-tī雙連老人安養中心，用án-ni來siàu念伊。